تونس - منال المبروك

لشهر رمضان مكانة خاصة لدى التونسيين حيث تبدأ الاستعدادات لدى الأسر في وقت مبكر تنشط معها الأسواق، ويغدو الليل كالنهار كلّه حركة وحياة في أجواء من المشاعر الدينية العميقة والاحتفالات الخاصة بهذا الشهر الكريم.

ويتميّز شهر رمضان المبارك بمظاهر كثيرة ومتنوعة، وتدب حركة غير عادية في الشوارع تصل إلى أوجها في أواخر الشهر الفضيل مع حلول عيد الفطر، كما تتزين واجهات المقاهي وقاعات الشاي، وتتلألأ صوامع الجوامع في كل المدن بالمصابيح

ويتميز شهر رمضان بمصالحة التونسيين مع عاداتهم وموروثهم التقليدية بداية من الأطعمة إلى اللباس والتظاهرات الثقافية، ولأن شهر الصيام هو شهر العودة إلى المطبخ التقليدي أو "الماكلة العربي" كما يصطلح عليه محلياً يقبل التونسيون بكثافة على الأطباق القديمة التي تزين موائدهم.

ورغم اختلاف عادات الطبخ من محافظة إلى أخرى إلا أن قواسم مشتركة تميز موائد التونسيين في شهر الصيام التي لا تخلو من الألبان والتمر والشوربة وخاصة "البريك" ذلك الطبق الذي لا يفارق الموائد لمدة ثلاثين يوماً.

و"البريك" وهو عبارة عن نوع من الفطائر تصنع من أوراق الجلاش، وتتشابه مع السمبوسة، ولكنّها فطائر كبيرة الحجم تحشى بالدجاج أو اللحم في مختلف المناطق مع إضافة البقدونس والأجبان والبصل، وبعد تناول "البريك" يأتي دور الحساء وخاصة "حساء الفريك" باللحم أو الدجاج، ثمّ تأتي الأطباق الأساسية الأخرى من الخضروات واللحوم المختلفة والتي تطبخ في تونس عادة بزيت الزيتون.

ومن العادات البارزة خلال شهر رمضان اعتناء أصحاب المخابز بتنويع أصناف وأشكال الخبز المحلى حبات البسباس وحبة البركة، كما تغيّر أكثر المحلات من بضاعتها لتعرض مواد غذائية خاصة بهذا الشهر مثل "الملسوقة" والبهارات والمخللات.

تختصّ الأحياء العريقة في تونس العاصمة في شهر رمضان أساساً ببيع نوع من الحلويات التقليدية التي تعرف بها تونس وتسمّى "الزلابيا" و"المخارق" وهي من مشتقات القمح والعسل والجلجلان (السمسم) على شكل قطع مستديرة ومشبكة أو مستطيلة مع الاستدارة، وهي في الأصل من منطقة الشمال الغربي لتونس ولايزال سر صناعتها محفوظاً لدى سكان المنطقة الذين يختصون بها كما يعد "المقروض القيرواني" و"البوظة " و"المهلبية" و"الصمصة" من أشهر الحلويات التقليدية إلى جانب انتشار صنع القطائف التي استقدم التونسيون سر صناعتها من الشام وتركيا.

وعموما يبتعد التونسيون في شهر رمضان عن الأطباق الجاهزة والعصرية، فيكون الجنوح أكثر نحو المعجنات التقليدية والحلويات المعدة في المنازل، وهو ما يساهم في مواطن رزق موسمية لربات البيوت اللاتي يتقن إعداد هذه الأطباق.

ولا يقتصر تصالح التونسيين مع موروثهم التقليدي على المأكل، حيث يخير عدد كبير من الرجال ارتداء الجبة التقليدية في ليالي الشهر الكريم، كما تتزين النساء بموديلات مستحدثة من الجبة والفقطان التقليديين.

ولليالي رمضان طعم خاص في المدن العتيقة، فمباشرة بعد انتهاء صلاة التراويح تتحول المقاهي الشعبية القديمة والأنهج المحيطة بها إلى أماكن الاحتفال والسهر وملاقاة الأصدقاء على أنعام موسيقى المزود الشعبية أو المالوف الأندلسي، وتتواصل السهرات إلى ساعات الفجر الأولى وخاصة في عطلة نهاية الأسبوع.

ولشهر رمضان في المدينة العتيقة ومسالكها السياحية مذاق خاص، حيث تتزين أزقتها بالفوانيس الملونة وتعج مقاهيها، فيما تتحول المدارس القديمة على غرار "السليمانية" و"العاشورية" و"دار الجدود" إلى فضاءات ثقافية تحتضن العروض الموسيقية للإنشاد الصوفي والمالوف فيما تعج الأسواق التقليدية بالباحثين عن عبق التاريخ في هذه الأماكن.

و"المدينة العربي" كما يصطلح عليها محلياً هي الجزء العتيق من مدينة تونس، تأسست عام 698 ميلادي حول جامع الزيتونة، وصُنفت منذ عام 1979 ضمن لائحة مواقع التراث العالمي لليونسكو.

ويعد مقهى "الشواشين" بالعاصمة القبلة الأولى لزوار المدينة العتيقة حيث تعدّ هذا المقهى الذي ارتبط اسمه بصناعة الشاشية مكان الالتقاء المفضل لكل شرائح التونسيين وحتى الوافدين على المدينة من سياح محليين وأجانب.

ومقهى "الشواشين" الذي يفوق عمره قرنين من الزمن (يعود تاريخ تأسيسه إلى نهاية القرن 19) هو أحد أكثر الأماكن حيوية في المدينة العربي، فرغم بساطة ديكوره مقارنة بالمقاهي العصرية، إلا أنه يصعب الحصول على مكان في هذا المقهى طيلة شهر رمضان.