طبق الـ (شِّي)، هو حساء يحضر عادةً من مرق اللحم، مع إضافة الملفوف الطازج أو المخلل. وهو واحد من الأطباق الرئيسية والعريقة للمطبخ الروسي.
تزامن ظهور الـ (شِّي) في القرن التاسع تقريباً، مع دخول الملفوف (المكون الرئيسي للطبق) إلى روسيا، والذي كان يجلب من بيزنطا.
يعود اسم هذا الحساء الروسي - حسب وكالة تاس - إلى الكلمة الروسية القديمة (съто)، التي يمكن أن تترجم كـ (طعام) أو (غذاء). هذا الطبق كان يتناوله في روسيا الفلاحون والتجار والنبلاء على حد سواء، ولكن مكوناته كانت تختلف تبعاً لطبقات المجتمع. فالأغنياء كانوا يحضرونه من مرق اللحم مع إضافة الفطر والتوابل المختلفة. في حين كان الـ "شِّي الفارغ" (الخالي من اللحم) طعام الفقراء الذي يحضر من الملفوف والبصل فقط.
من جهة أخرى، أثناء فترات الصيام الأرثوذكسي (التي تشغل الجزء الأكبر من السنة) كان الجميع يحضرون الـ (شِّي) بدون لحم. ومع حلول فصل الربيع (عندما كان مخزون الملفوف يشارف على النفاذ) كان الفلاحون يستبدلون الملفوف ببعض الأعشاب الخضراء مثل، الحُمَّاض عريض الورق (أو السلق البري) ونبات القراص والسَرْمَق. ولهذا كانت تسمى بشوربات الـ (شِّي) الخضراء.
وقل ما تختلف الوصفه المعاصرة لهذا الطبق عن الأصل. والفرق الرئيسي الذي يميز شوربات الـ (شِّي) الحديثة هو احتوائها على البطاطا (التي أدخلها إلى روسيا القيصر بيوتر الأول على تخوم القرنين السابع عشر والثامن عشر). قبل ظهور البطاطا، كانت تضاف إلى الحساء صلصة من الطحين لزيادة كثافة المرق.
يقولون أن أكواخ الفلاحين الروس كانت عابقة دائماً برائحة شوربات الشَّي. وقبل القرن التاسع عشر، غالباً ما كانوا في فصل الشتاء يجمدون الـ (شَّي) ليسهل عليهم نقله أثناء ترحالهم، ولتناوله ما كان عليهم إلا أن يضعوه في قدر ويعيدوا تسخينه على النار. ولم يكن طعم الحساء يتغير نتيجة ذلك.
المكونات
ـ لحم بقر: 500 غرام -ملفوف: 500 غرام ـ جزر: عدد 1 ـ بصل أبيض يابس: عدد 1-2 ـ دبس بندورة: ملعقة كبيرة، أو حبتان من البندورة ـ بطاطا: عدد 3 ـ زيت نباتي: 2 ملعقة كبيرة ـ بقدونس (أو غيره من الأعشاب الخضراء): حسب المذاق ـ ورق غار: 1-2 ورقة ـ ثوم: 2-4 فص ـ الفلفل والملح: حسب المذاق
مما يدل على أهمية ومكانة الـ (شِّي) في المطبخ الروسي، الأمثال الشعبيية الكثيرة المرتبطة به مثل: "شِّي دا كاشا – بيشا ناشا" (الشِّي والعصيدة طعامنا)، و"كدي شِّي، توت إي ناص إشِّي" (أينما يكون الشِّي، ستجدنا هناك)، ...الخ.
في نسخته الأكمل، يتألف هذا الحساء من ست مكونات رئيسية: الملفوف واللحم (في الحالة الكلاسيكية، يستخدم لحم البقر، ولكن بعض المناطق تستخدم أنواعاً أخرى من اللحوم، وأحياناً يستخدمون حتى السمك) والجذور النباتية (الجزر وجذر البقدونس) والتوابل (البصل والكرفس والثوم والشبت والفلفل وورق الغار) ومعدلات المذاق الحامضة (في شوربة الشِّي من الملفوف المخلل يضاف ماء المخللات المالح، أما في الشِّي المحضر من الملفوف الطازج، فتضاف الـ "سميتانا" (الكريما أو القشدة الحامضة) التي تضاف تقليدياً عند تقديم هذه الشوربات. وفي شوربات الـ (شِّي) الأخضر يضاف الحماض).
طريقة التحضير
يوضع اللحم في طنجرة ويغمر بالماء، ويترك على النار حتى الغليان. تخفف النار ونتابغ الغلي على نار هادئة لمدة ساعة. لكي تحصلوا على مرق زكي الرائحة، بإمكانكم إضافة حب الفلفل الأسود وورق الغار. عندما يجهز المرق، أخرجوا اللحم من الطنجرة وقطعوه. أثناء تحضير المرق، قوموا بتجهيز باقي المكونات. قطعوا البصل إلى مكعبات، وابرشوا الجزر على مبرسة خشنة.
سخنوا المقلاة وصبوا فيها قليلاً من الزيت النباتي وقوموا بتقلية الجزر والبصل على نار متوسطة لمدة 1-2 دقيقة. ثم أضيفوا دبس البندورة (أو البندورة الطازجة بعد تقشيرها وتقطيعها). تابعوا تقلية المكونات لخمس إلى سبع دقائق أخرى مع التحريك المستمر. قطعوا الملفوف والبطاطس إلى مكعبات وأضيفوهم إلى المرق حتى الغليان. ومن ثم أضيفوا البصل والجزر والبندورة، وتابعوا الغلي على نار هادئة لمدة 15-20 دقيقة. قبل نهاية الطهي بقليل أضيفوا اللحم المقطع إلى الحساء. عند التقديم، يمكنكم أن تضيفوا البقدونس المفروم ناعماً والثوم المهروس مع الملح.