* الكرشة والعصبان والقلاية والمصلى أبرز الأكلات التونسية في عيد الأضحى
تونس – منال المبروك
لا يزال عيد الأضحى رغم التغييرات العميقة التي يشهدها المجتمع التونسي أحد أبرز الشعائر الدينية التي يخصها التونسيون بمكانة متميزة حيث تبدأ الاستعدادات مبكراً بالتفكير في شراء الأضحية التي يقع اختيارها وفق مواصفات معينة وتختلف باختلاف نوعية المواشي من منطقة إلى أخرى.
وتعد خراف منطقة السباسب ومحافظة سيدي بوزيد الأشهر والأكبر إقبالاً من بين بقية سلاسات الأغنام حيث تتميز هذه السلاسة التي تعيش على الرعي الطبيعي بالنهكة الطيبة للحومها وقلة الدسم والشحوم.
وتختلف عادات الاستعداد والاحتفال بعيد الأضحى في تونس من مُحافظة إلى أخرى، رغم ضيق المساحة الجغرافية التي تمتد عليها البلاد، والانسجام العام على مُستوى الموروث الثقافي.
وتحفظ عادات الإضحى عادات تعود إلى عدة عقود حيث تتناقلها الأجيال جيلا بعد جيل، وتُشكّل ذاكرة المُجتمع التونسي الذي تعاقبت عليه حضارات مُتنوّعة شكلت موروثا دسما.
ويعد ساكنو المحافظات الداخلية والأحياء الشعبية والطبقات الضعيفة والمتوسطة الأكثر حرصا على الحفاظ على عاداتهم وتمسكهم بشراء الأضحيات حتى وإن اضطرهم الأمر للدين.
ومقابل التمسك الداخلي بعادات العيد يلاحظ في السنوات الأخيرة تراجعاً على الإقبال على شراء الأضاحي في العاصمة وأحيائها الراقية حيث يؤثر البناء العمودي والأمثلة العمرانية الجديدة التي تضيق فيها المساحات المخصصة للذبح على رغبة هذه العائلات على اتمام شعيرة العيد بما جرت عليه العادة التونسية.
وتبدع العائلات بالاحتفاء بالأضحية التي يتم تخضيبها بالحناء فضلا عن تزيين قرونها وبالأشرطة الملونة كما يبارى الأطفال باستعراض قوة الأضحية وجمالها.
وفي بعض الأحياء الكثيفة سكانيا، تكون الزينة صنفا من صنوف الهوية التي تُمنح للخروف حتى يسهل تمييزه من بين خراف الحي إذا ما اختلطت الخرفان، خاصة أن فرحة العيد لا تتم دون السماح للأطفال باصطحاب الأضاحي للنّزهة، وأحيانا لحلبات النطيح.
ومباشرة بعد صلاة العيد، يتم ذبح الأضحيات وسلخها حتّى تنطلق وسط الأهازيج الدينية التي تبثها المحطات الإذاعية ورائحة البخور التي تفوح من كل الزوايا اعتقاداً بأن رائحة البخور تخدر الأضحية وتسهل عملية ذبحها دون استعصاء.
وبعد انتهاء الذبح تنطلق مباشرة عملية شواء اللحم على الفحم حيث ان العائلات تجتمع على أطباق اللحم المشوي المرفقة بخبز دياري "أعد في المنزل" وأطباق السلطة.
وعلى عكس بعض الدّول العربية، فإنه لا يتم رمي أحشاء الخروف، بل تمضي النّسوة بشقاء من أجل تنظيفها وتحضيرها لإعداد أهم أكلة تُميّز عيد الإضحى في تونس وهي "العصبان".
وبحسب بعض الدّراسات، تعود أكلة العصبان للقرن الثالث عشر، وتتكوّن أساسا من خليط يجمع كل ما يوجد في جوف الأضحية من الرئتين والقلب والكبد والأمعاء وبعض اللحم، بالإضافة إلى الخضراوات مثل السلق والبقدونس والثوم والبصل والحمص، والأرز في بعض المناطق والقمح في مناطق أخرى، لتمثّل حشواً دسماً يتم تجميعه في إحدى الأمعاء، ثم خياطتها لتطبخ لاحقاً في أطباق الكسكسي والأرز.
ويُعدّ تنظيف أحشاء الخروف أو كما يُطلق عليها بالعامّية التونسية "الكرشة"، أول الاختبارات "المُجتمعيّة" لكفاءة العروس الجديدة، ليأتي بعدها الاختبار الأهم، وهو النّجاح في إعداد العُصبان.
وتُسارع بعض المناطق في الجنوب التونسي لطبخ العُصبان في أوّل وجبة تلي حفل الشّواء، في حين تترك بقية المناطق العصبان للأيام المُوالية، وتطبخ أكلات أخرى من أبرزها "القلاية".
و"القلاية"، عبارة عن مرق باللحم يكون اللحم فيها مُقطّعا أجزاء صغيرة، أو "المُصلي" وهو طبق لحم وخضار يتم إعداده في الفرن، بالإضافة إلى الكمونية و"المرقة الحلوة" التي تختص فيها محافظة صفاقس كما تختص محافظة باجة باعداد طبق الفتات "رقائق عجين صفراء اللون"، تطبخ مع اللحم بالإكليل
وتعدّ أغلب العائلات القديد، وهي شرائح من اللحم يتم نثر الملح والفلفل الأحمر عليها، ثم تترك للشمس حتى يجف، وتتميّز شرائح اللحم المُجفّف أو القديد بأنها لا تحتاج مثل اللحم الطازح لمبرّد حتى تُحفظ، وبتجفيفها تُصبح غير قابلة للتعفن.
ومن العائدات التي بدأت في الاندثار أن الخطيب يقدم كتف الخروف إلى خطيبته مرفوقا بهدية العيد أو ما يسمى محليا بالموسم أو التفقيدة .
وفي موسم العيد تنشط الأعمال الخيرية التي تقودها الجمعيات أو أفراد يجمعون التبرعات بغاية مساعدة العائلات الفقيرة على شراء الأضحية ونشر الفرحة في كل البيوت.
تونس – منال المبروك
لا يزال عيد الأضحى رغم التغييرات العميقة التي يشهدها المجتمع التونسي أحد أبرز الشعائر الدينية التي يخصها التونسيون بمكانة متميزة حيث تبدأ الاستعدادات مبكراً بالتفكير في شراء الأضحية التي يقع اختيارها وفق مواصفات معينة وتختلف باختلاف نوعية المواشي من منطقة إلى أخرى.
وتعد خراف منطقة السباسب ومحافظة سيدي بوزيد الأشهر والأكبر إقبالاً من بين بقية سلاسات الأغنام حيث تتميز هذه السلاسة التي تعيش على الرعي الطبيعي بالنهكة الطيبة للحومها وقلة الدسم والشحوم.
وتختلف عادات الاستعداد والاحتفال بعيد الأضحى في تونس من مُحافظة إلى أخرى، رغم ضيق المساحة الجغرافية التي تمتد عليها البلاد، والانسجام العام على مُستوى الموروث الثقافي.
وتحفظ عادات الإضحى عادات تعود إلى عدة عقود حيث تتناقلها الأجيال جيلا بعد جيل، وتُشكّل ذاكرة المُجتمع التونسي الذي تعاقبت عليه حضارات مُتنوّعة شكلت موروثا دسما.
ويعد ساكنو المحافظات الداخلية والأحياء الشعبية والطبقات الضعيفة والمتوسطة الأكثر حرصا على الحفاظ على عاداتهم وتمسكهم بشراء الأضحيات حتى وإن اضطرهم الأمر للدين.
ومقابل التمسك الداخلي بعادات العيد يلاحظ في السنوات الأخيرة تراجعاً على الإقبال على شراء الأضاحي في العاصمة وأحيائها الراقية حيث يؤثر البناء العمودي والأمثلة العمرانية الجديدة التي تضيق فيها المساحات المخصصة للذبح على رغبة هذه العائلات على اتمام شعيرة العيد بما جرت عليه العادة التونسية.
وتبدع العائلات بالاحتفاء بالأضحية التي يتم تخضيبها بالحناء فضلا عن تزيين قرونها وبالأشرطة الملونة كما يبارى الأطفال باستعراض قوة الأضحية وجمالها.
وفي بعض الأحياء الكثيفة سكانيا، تكون الزينة صنفا من صنوف الهوية التي تُمنح للخروف حتى يسهل تمييزه من بين خراف الحي إذا ما اختلطت الخرفان، خاصة أن فرحة العيد لا تتم دون السماح للأطفال باصطحاب الأضاحي للنّزهة، وأحيانا لحلبات النطيح.
ومباشرة بعد صلاة العيد، يتم ذبح الأضحيات وسلخها حتّى تنطلق وسط الأهازيج الدينية التي تبثها المحطات الإذاعية ورائحة البخور التي تفوح من كل الزوايا اعتقاداً بأن رائحة البخور تخدر الأضحية وتسهل عملية ذبحها دون استعصاء.
وبعد انتهاء الذبح تنطلق مباشرة عملية شواء اللحم على الفحم حيث ان العائلات تجتمع على أطباق اللحم المشوي المرفقة بخبز دياري "أعد في المنزل" وأطباق السلطة.
وعلى عكس بعض الدّول العربية، فإنه لا يتم رمي أحشاء الخروف، بل تمضي النّسوة بشقاء من أجل تنظيفها وتحضيرها لإعداد أهم أكلة تُميّز عيد الإضحى في تونس وهي "العصبان".
وبحسب بعض الدّراسات، تعود أكلة العصبان للقرن الثالث عشر، وتتكوّن أساسا من خليط يجمع كل ما يوجد في جوف الأضحية من الرئتين والقلب والكبد والأمعاء وبعض اللحم، بالإضافة إلى الخضراوات مثل السلق والبقدونس والثوم والبصل والحمص، والأرز في بعض المناطق والقمح في مناطق أخرى، لتمثّل حشواً دسماً يتم تجميعه في إحدى الأمعاء، ثم خياطتها لتطبخ لاحقاً في أطباق الكسكسي والأرز.
ويُعدّ تنظيف أحشاء الخروف أو كما يُطلق عليها بالعامّية التونسية "الكرشة"، أول الاختبارات "المُجتمعيّة" لكفاءة العروس الجديدة، ليأتي بعدها الاختبار الأهم، وهو النّجاح في إعداد العُصبان.
وتُسارع بعض المناطق في الجنوب التونسي لطبخ العُصبان في أوّل وجبة تلي حفل الشّواء، في حين تترك بقية المناطق العصبان للأيام المُوالية، وتطبخ أكلات أخرى من أبرزها "القلاية".
و"القلاية"، عبارة عن مرق باللحم يكون اللحم فيها مُقطّعا أجزاء صغيرة، أو "المُصلي" وهو طبق لحم وخضار يتم إعداده في الفرن، بالإضافة إلى الكمونية و"المرقة الحلوة" التي تختص فيها محافظة صفاقس كما تختص محافظة باجة باعداد طبق الفتات "رقائق عجين صفراء اللون"، تطبخ مع اللحم بالإكليل
وتعدّ أغلب العائلات القديد، وهي شرائح من اللحم يتم نثر الملح والفلفل الأحمر عليها، ثم تترك للشمس حتى يجف، وتتميّز شرائح اللحم المُجفّف أو القديد بأنها لا تحتاج مثل اللحم الطازح لمبرّد حتى تُحفظ، وبتجفيفها تُصبح غير قابلة للتعفن.
ومن العائدات التي بدأت في الاندثار أن الخطيب يقدم كتف الخروف إلى خطيبته مرفوقا بهدية العيد أو ما يسمى محليا بالموسم أو التفقيدة .
وفي موسم العيد تنشط الأعمال الخيرية التي تقودها الجمعيات أو أفراد يجمعون التبرعات بغاية مساعدة العائلات الفقيرة على شراء الأضحية ونشر الفرحة في كل البيوت.
