هنـــــا
المجبوس والمحموص لا يقبلان بديلاً عن الكركم
المائدة البحرينية تطلب ود «البهارات» روائح رمضان الزكية
كتب - جعفر الديري:
تجلس الحاجة أم عباس، بالقرب من الموقد، منذ الصباح الباكر، رغم الطقس الحار، كثيف الرطوبة. إنها تعمل على طهي ما يشتهيه أبناؤها من لذائد المأكل والمشرب، بعد صيام لأكثر من أربع عشرة ساعة.
تؤكد الحاجة أم عباس أن المائدة الرمضانية، شأنها شأن المائدة خارج شهر رمضان؛ لا تكتمل دون وجود وجبات “العيش” الرز. من مكبوس ومحموص، وصالونة “مرق”، وتشير إلى أهمية البهارات، “بدونها لا يمكن للأكل أن يصبح ذا نكهة ورائحة. فهي ما يتحكم بأذواق الناس، فالبعض يرغب بالأكل الحار، وآخرون بالبارد، بينما يفضل أناس الوجبات المالحة، وبعضهم لا يرغب فيها”.
البهارات التي عرفها الشرق الأوسط حوالي سنة 2000 ق. م. وعلى الخصوص القرفة والفلفل. وتحتكرها الهند، الصين، بنغلادش، باكستان، نيبال، ودول أخرى، يختص كل نوع من الأطعمة ببهارات منها، تضفي عليه مذاقاً مميزاً. وفي الوقت الذي تفضل الشعوب العربية البهارات ذات الرائحة الطيبة، تفضل بلدان شرق آسيا البهارات ذات الرائحة القوية والحارة والأعشاب البحرية. أما في الغرب فيقل استخدام البهارات في طعامهم وينحصر استخدامها على عدد قليل من البهارات في بعض الأطعمة.
أما في البحرين فيعرف منها -كما تذكر الحاجة أم عباس- “جلجلان، سنوت، فلفل أسود، فلفل أحمر، كركم، زنجيبل، محررات، جوزة الطيب، لومي أسود”. ويمكن للمرأة البحرينية صنعها، حين تعمد إلى جمع كل من الفلفل الأسود، سنوت “كمون”، جلجلان “كزبرة جافة”، دارسين “قرفة”، مسمار “قرنفل”، زنجبيل جاف أو مسحوق، هيل، فلفل أحمر مدور صغير، عرق الهيل، كركم ويفضل العروق، حبات جوزة بوة “جازبو”، وتنقيتها وغسلها جيداً، لتصفى وتترك في الشمس أو في الهواء لتجف. ثم يقشر ما يلزم تقشيره، وتخلط البهارات وتطحن ثم توضع في زجاجة أو أي علبة وتقفل بإحكام. كما يمكن طحن كل نوع في المنزل بالخلاط الكهربائي ثم يخلط الجميع. وعندها يمكن استعمال هذه الخلطة في جميع الأطباق. وجميعها تتميز بروائحها الزكية، التي لا غنى عنها، إذ يحتاجها “كباب” شهر رمضان، وتحتاج “القيمات” إلى الهيل، ويحتاج “الساجو” إلى الهيل والزعفران. وإذا كانت وجبة الرز الأبيض، تحتاج الهيل والدارسين والزعفران وحسب، فإن المجبوس والمحموص، لا قيام لهما بدون بدون وجود البهارات”.
وتضيف أم عباس: إن “الفلفلين الأسود والمخلوط، هما الأهم بالنسبة لوجبتي المكبوس والمحموص، إلى جانب التابل والبقدونس. فبعد أن يتم تقطيع الدجاجة إلى أربع قطع، يتم بشر “تقطيع” البصل وتحميصه، ووضعه في وعاء، إلى جانب الطماط، مقروناً بالفلفل الأسود والأحمر والجلجلان، والسنوت والدارسين. واذا كان “المحموص” اكتسب اسمه من تحميصه، فإن المكبوس لا يحتاج كثيراً للتحميص”.
للبهارات فوائد أخرى، وعلماء التغذية يشجعون على استخدامها لكن بكميات مقننة خصوصاً البهارات الحارة، نظراً لما لها من فوائد عديدة لجسم الإنسان، فهي قليلة السعرات الحرارية، وتزيد من تفعيل أنزيمات الهضم.
