كتب - وليد صبري:
حذر أطباء ومختصون في التغذية من «الإفراط في تناول اللحوم خلال أيام عيد الأضحى»، مشيرين إلى أن «تناول اللحوم بكثرة يجلب مشاكل صحية متعددة تفسد الاستمتاع بالأيام المباركة».
وقـــال استشــاري التغذيــة العامــة د.أيمن الجمل إن «اللحوم بصفة عامة مهمة لصحة الإنسان، لأنها تحتــوي علــى كميــات كبيــرة مــن مجموعة فيتامينات مختلفة، كما إن لحم الضأن يحتوي على 54% مواد بروتينية، ونسبة من المواد الدهنية تتراوح بين 17 – 26%، إضافة إلى أن كل 100 جرام منه تعطي الجسم طاقة حرارية تقدر بـ 123 سعراً حرارياً، بينما تعطي الماشية كبيرة السن 103 سعراً حرارياً، وتتراوح مدة الهضم بين 3 إلى 4 ساعات بحسب طريقة الطهي ونوع اللحم».
وعن أهم طرق الكشف عن صلاحية الأضحية، أكد د.الجمل أن «أضحية العيد يجب أن تكون خالية من العيوب،‏ كما يجب الحذر من تعمد بعض التجار إضافة كميات كبيرة من الملح إلى العليقة المقدمة للحيوان، مما يجعله يشرب كميات كبيرة من الماء، تؤدي إلى زيادة وزن مفتعلة،‏ ويجب التأكد من عدم وجود إسهال أو أية إفرازات سائلة من أنف الأضحية،‏ وألا يكون جسم الحيوان مترهلاً وبطنه ليست كبيرة وغير ساقطة لأسفل».‏
ولأن شواء اللحوم عادة مفضلة لدى الكثيرين في العيد، إلا أن ‏نتائج دراسات عديدة حذرت منها بسبب تكون مركبات ضارة بالصحة أثناء الشواء، وقد توصلت أحدث الدراسات بالمعهد الأمريكي لبحوث الأورام إلى «إمكانية خفض تركيز هذه المواد الضارة الحلقية في اللحوم المشوية حتى تصبح صحية،‏ وذلك يتحقق من خلال عدة خطوات منها، تصغير حجم قطع اللحوم المشوية لتقليل مدة تعرضها للحرارة مع إزالة دهونها الظاهرة لمنع تساقطها على الفحم، وتكوين المواد الضارة منها،‏ وينصح بتتبيلها بخلطات محتوية على الخل والليمون قبل الشواء، لخفض تكوين الأمينات الحلقية الضارة في اللحوم المشوية بنسبة ‏90%».
الطريقة الصحية للشواء
وأوضح د. الجمل أن «هناك عدداً من الإرشادات لابد من اتباعها عند شواء اللحم تتمثل في عدم البدء في الشواء إلا بعد أن يصبح الفحم أقل اشتعالاً لتقليل تأثير شدة حرارته على اللحوم مع وضع اللحوم على مستوى مرتفع من الفحم قدر الإمكان وتقليبها مرة كل دقيقة لتقليل تعرضها للحرارة الشديدة، كذلك شواء الكثير من الخضروات مثل البطاطس والجزر والبصل والطماطم والفلفل الأخضر والكوسة مع اللحوم لأنها لا تتكون بها المركبات الحلقية الضارة».‏
ونوه إلى «ضرورة تناول حساء اللحم المسلوق لاحتوائه على نسبة ضئيلة من الدهن، وقليل من المعادن، حيث يساعد علي تنبيه المعدة، ويساعد على إفراز العصارات الهضمية‏، لأن محتوى اللحوم من البروتين يبلغ ‏16 إلى ‏20%».
من جهته، قال أخصائي الطب العام د. أحمد مصطفى إنه «يجب تجنب أكل اللحم مرتين في اليوم، لأن ذلك يورث الترهل وأكله ليلاً يسبب التخمة، كما يجب تجنب تناول اللحم ذي اللون الأحمر الباهت، الذي يدل على مرض الذبيحة، وكذلك المائل للزرقة، مما يدل علي أنه لحم حيوان ميت وليس مذبوحاً».
ونصح د.مصطفى بـ «ضرورة تناول اللحوم بطريقة طهي سهلة الهضم مثل اللحوم المسلوقة، ويتناولها من لا يعانون من أمراض مرتبطة بالتغذية كالسمنة أو ارتفاع السكري أو الضغط أو مرض الكبد الدهني أو النقرس، ويجب عدم تناول اللحوم محمرة، حيث إن الجمع بين البروتينات والدهون في وجبة واحدة يطيل فترة هضم الغذاء في المعدة وفترة الامتصاص».‏
أما عن كيفية التعامل مع لحم الضأن في العيد، فأوضح د.مصطفى أن «هذا النوع من اللحوم يحتوي على كميات كبيرة من الدهون المشبعة الضارة بالصحة، حيث تؤدي إلى اضطرابات الجهاز الهضمي والسمنة وارتفاع الكوليسترول بالدم وتصلب وضيق الشرايين وما يتبعها من ارتفاع الضغط وأمراض القلب والذبحة الصدرية».
وشدد د. مصطفى على «ضرورة تناول اللحم بدون دهون لأنه يحتوي على كميات من الدهون المشبعة غير المرئية، ‏لذلك لا يجب الإسراف في تناوله،‏ ويفضل لحم الرقبة أو الفخذ لقلة الدهون بها بشرط تناولها مسلوقة أو مشوية مع الحرص على عدم حرق اللحم خوفاً من الأجزاء السوداء الضارة لأنها مسرطنة، وأيضاً تسبب الزيادة في تناول اللحوم زيادة مادة الأمونيا التي تتحول إلي بولينا ترهق الكبد والكلى خصوصاً لدى المصابين بقصور في وظيفة الكلى أو الكبد، وتؤدي الدهون الموجودة بلحم الضأن إلى زيادة إفراز الحمض المعـــدي وتؤثـــر علـــى العصـــارة المعوية، مما يؤدي في بعض الحالات إلى اضطرابات في الجهاز الهضمي مثل الارتجاع والقيء وعسر الهضم».‏
إرشادات غذائية
من جانبهـــا، قالت د. سارة أحمـــد إن «هناك عدداً من الإرشادات الغذائية لابد من اتباعها خاصة خلال فترة العيد تتمثل في أنه يحــذر خلــط اللحــوم والنشويــــات في نفس الوجبة، فهضــم اللحــوم يتطلب أن يكون وسط المعدة حامضياً، بينما يتطلب هضم النشويات وسطاً قلوياً، كما يحذر تناول اللحوم والأطعمة الحامضية في نفس الوجبة، لأن ذلك يثبط إفراز العصارات الحامضية الضرورية لهضم اللحوم، كذلك يجب تناول نوع واحد فقط من البروتينات في الوجبة الواحدة، ويجب تناول اللحوم مع الدهون لأن هضم الدهون يستغرق ساعات طويلة، كما يحذر تناول الفواكه مع اللحوم لأن هضم الفواكه لا يتم في المعدة فإذا تناولها الإنسان مع اللحوم احتجزت في المعدة مع الأطعمة التي تحتاج إلى الهضم في المعدة، ويجب تجنب تناول الحلويات بعد تناول اللحوم، لأن تناولها يشكل عبئاً على المعدة ويمنع استفادة الجسم من البروتينات في اللحوم».