أماني الأنصاري
قال اختصاصي التغذية حسن علي إن "الهمبرغر" يحتوي على 30.5% دهون مهدرجة مقارنة بـ10% بروتين، محذراً متناوليه من كم الدهون الموجود فيه.
ولفت علي إلى أن الدهون الأكثر رواجاً في البحرين هي الزيوت النباتية، تليها الدهون المهدرجة التي تعتبر الأخطر على صحة الإنسان.
وأوضح أن الزيوت والدهون من المصادر المهمة للطاقة إذ تمد الإنسان بضعف السعرات الحرارية مقارنة بالبروتينات والكربوهيدرات، كما انها تمد الجسم بالأحماض الأمينية الضرورية والفيتامينات "A-K-D-E"، لافتاً إلى أن الدهون تنقسم من حيث المصدر إلى ثلاثة أنواع هي الزيون النباتية والزيوت البحرية والدهون الحيوانية، وتستخرج الأخيرة من ألبان وشحوم الحيوانات كالأبقار والأغنام وغيرها، وتتميز باحتوائها على نسبة عالية من الدهون المشبعة، ودرجة انصهار عالية (45-50مْ) وتكون مثالية لصناعة المعجنات والإنتاج الصناعي، وتتجمد بين 37-40مْ. وتتراوح نسبة الدهن في الأغذية الحيوانية الخام بين 1.5 – 13%، أما في المنتجات الحيوانية المصنعة فترتفع بنسبة كبيرة، فعلى سبيل المثال قد تصل نسبة الدهن في هامبرغر اللحم إلى 30% وفي الزبدة إلى 80% والجبن 34%.
وأضاف أن الزيوت النباتية المستخرجة من ثمار النباتات أبذورها كجوز الهند وفول الصويا وعباد الشمس وزيت النخيل وزيت الزيتون وغيرها تتميز باحتوائها على نسبة عالية من الدهون غير المشبعة (الاحادية والمتعددة) التي تساعد على خفض نسبة الكلسترول الضار ورفع الكلسترول الجيد كزيت الزيتون. وتعتبر الزيوت النباتية صالحة جميعها للطبخ، أما أفضلها للقلي فهو زيت عباد الشمس ووزيت الذرة وزيت النخيل لقدرتها على تحمل درجات الحرارة العالية حيث تبلغ نقطة التدخين لها 232مْ و232مْ و230مْ على التوالي.
ولفت علي إلى أن الزيوت البحرية تشمل زيوت الاسماك وزيوت كبد الحوت. ويتميز زيت كبد الحوت بنسبة عالية من فيتامين A وD، ويمكن التغلب على رائحة زيوت الأسماك الكريهه بالهدرجة عند التصنيع، موضحاً أن الهدرجة عبارة عن إضافة الهيدروجين إلى جزيئات الدهون غير المشبعة للقضاء على الروابط الثنائية لجعلها جزئياً أو كلياً من الدهون المشبعة، وبالتالي تعطيها طعما مميزاً وطول فترة صلاحية وتحمل لدرجات الحرارة العالية ومقاومة للتأكسد السريع لذلك استخدمت في المخابز للكعك والبسكويت، لكن ينصح بعدم استهلاكها بكثرة لأثرها الضار في رفع الكلسترول الضار وتقليل الكلسترول النافع، فيوصى بقراءة البطاقة الغذائية وجدول السعرات الحرارية قبل تناول المنتج.
وعن غش الدهون والزيوت، قال علي "بإمكان المختبرات المؤهلة كشفه بسهولة كغش شحم اللحوم بشحم الخنزير أو دهن الحليب بغيره أو زيت الزيتون بزيت آخر أقل جودة لزيادة الارباح، وكذلك يكشف المختبر حالة التزنخ والتحلل وما يضاف للدهن من ألوان وإضافات غير مسموح بها حسب المواصفات العالمية المعتمدة".
