يُعد الجبن من أبرز مشتقات الحليب، وهو مصدر مهم للبروتين والكالسيوم يدخل في تحضير العديد من الأطباق المتنوعة مثل البيتزا، والمعكرونة، وأطباق التحلية مثل التشيز كيك.
وهناك أنواع متعددة من الجبن، مثل الجبن الكريمي، جبنة الدهن، الجبنة البيضاء البلدية، جبنة المثلثات، الجبنة المطبوخة مثل الموزاريلا، جبنة الركفورت، والشيدر.
وفي دول مثل هولندا وفرنسا، يتم تصنيع أكثر من 300 نوع من الجبن الذي يتميز بجودة عالية، وتختلف طرق صناعة الجبن حسب النوع، وفي هذا التقرير سنستعرض طريقة تحضير جبنة الشيدر في المنزل.
طريقة تحضير جبنة الشيدر في المنزل
المكونات
5 كيلو حليب كامل الدسم
2 قرص منفحة أو خثرة للحليب
علبة قشطة كبيرة
علبة حليب زبادي كامل الدسم
ملعقتان كبيرتان من الملح قليل اليود
حبات فلفل أسود كاملة
طريقة التحضير
بسترة الحليب
نبدأ بتسخين الحليب إلى درجة 80 مئوية، ثم نتركه يبرد حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة، بعد ذلك، نضعه في حمام مائي على نار هادئة ونقيس درجة الحرارة، ويجب ألا تتجاوز 30 مئوية.
خلط المكونات
نخلط الزبادي والقشطة مع الحليب جيدًا حتى تتجانس المكونات.
تحضير المنفحة
نطحن المنفحة مع الملح، ثم نذيبها في ماء بارد، ونضيفها إلى الحليب أثناء التحريك للتأكد من ذوبانها الكامل.
التحريك والتخثر
نترك الحليب في الحمام المائي على نار هادئة حتى تصل درجة حرارته إلى 35 مئوية، ثم نغطي الوعاء ونتركه لمدة 10-15 دقيقة حتى ينفصل الجبن عن الشرش المتكوّن.
تقطيع الخثرة
بعد انفصال الجبن عن الشرش، نقطع الخثرة إلى مربعات صغيرة ونتركها لمدة ساعة أخرى للتأكد من انفصال الشرش تمامًا.
تصفية الخثرة
نُصفّي الخثرة باستخدام شاش نظيف للحصول على خثرة جبن نقية.
تشكيل الجبن:
نجهز قالب جبن، ونغلفه بشاش، ونضع الخثرة في القالب، ونرش عليها الملح ونخلطها باليد، ثم نضيف الفلفل الأسود, نسوي سطح القالب، ونغطيه بالشاش ونضع عليه وزنًا قدره 5 كيلو غرامات، ونتركه لمدة 6 ساعات.
تكرار العملية
: نخرج الجبن من القالب ونقلبه ونرش عليه قليل من الملح، ثم نغيّر الشاش تحتها ونعيدها إلى القالب مع وضع الوزن مرة أخرى لمدة 6 ساعات.
التخزين:
نخرج قالب الجبن ونضعه في وعاء بلاستيكي محكم، ويفضل تركه في الثلاجة لمدة 10 أيام قبل تناوله ليكتسب قوامًا قاسيًا ولونًا أصفر بعد مرور 10 أيام، وندهن الجبن بزيت الزيتون ونتركه لمدة 3 أيام أخرى قبل البدء في استخدامه.
