بدأت صناعة المخللات في المنزل، ثم تطورت لتصبح صناعة غذائية متكاملة يُعتبر التخليل من الطرق الفعالة لحفظ الطعام لفترات طويلة، قد تصل إلى عام كامل يعتمد التخليل على التمليح والتخمير في بيئة حمضية، مما يساعد على نمو بكتيريا حمض اللاكتيك، التي تحول السكر في المواد الغذائية إلى حامض، مما يغير طعمها ولونها ويحفظها لمدة طويلة.
طريقة تحضير مخلل الزيتون التفاحي
يُعد مخلل الزيتون من المخللات الشائعة في العالم العربي، خاصة في بلاد الشام. يُقدّم غالبًا كطبق جانبي أو "مازة" مع الوجبات، مثل الفطور والعشاء، كما يُضاف إلى أطباق متنوعة مثل البيتزا والطواجن والسلطات.
مكونات مخلل الزيتون التفاحي بالخضار
3 كيلو زيتون أخضر تفاحي
نصف كيلو جزر مبشور
نصف كيلو فلفل أخضر حار
نصف كيلو فلفل أحمر مفروم ناعم
حزمتان من الكرفس الأخضر
1 لتر عصير ليمون
1 كيلو ملح
طريقة التحضير
يُفرم الكرفس فرماً ناعماً باستخدام السكين أو الماكينة.
يُخلط الكرفس مع الجزر المبشور ويُحرك جيدًا.
يُجرح الفلفل الأخضر الحار من المنتصف ويُوضع جانبًا.
يُغسل الزيتون الأخضر جيدًا للتخلص من الأتربة والغبار، ثم يُصفى من الماء الزائد.
يتم تحضير أوعية زجاجية أو بلاستيكية معقمة، وتُرص حبات الزيتون باستخدام حجر أو ماكينة خاصة لفتح شقوق الزيتون.
يُغسل الزيتون المرصوع جيدًا لإزالة المرارة.
يُضاف الزيتون إلى الوعاء بشكل طبقات متتالية مع إضافة الجزر والكرفس والفلفل الأحمر والفلفل الحار.
يتم تحضير المحلول الملحي بخلط 1 ملعقة ملح مع كوب ماء، ثم يُضاف عصير الليمون.
يُسكب المحلول الملحي فوق الزيتون حتى يغمره بالكامل، ويُضاف زيت الزيتون على السطح لمنع نمو البكتيريا.
يُترك المخلل لمدة 15-20 يومًا حتى ينضج ويكتسب النكهة المطلوبة.
مخلل الزيتون التفاحي بالبهارات
المكونات:
5 كيلو زيتون أخضر تفاحي
نصف كيلو ملح خشن
خليط بهارات حبة البركة، عصفر أو كركم، شطة حارة، خل
1 لتر عصير ليمون
قشور ليمون
1 كيلو فلفل أخضر حار مفروم
1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
طريقة التحضير:
يُغسل الزيتون جيدًا ويُشقق باستخدام سكين.
يُنقع الزيتون في الماء لمدة 3-4 أيام مع تغيير الماء يوميًا لتقليل مرارته.
يُصفى الزيتون من الماء ويُخلط مع البهارات والفلفل الأخضر وقشور الليمون.
يُحضر وعاء تخليل معقم ويُوضع فيه الزيتون مع الضغط عليه لضمان عدم وجود فراغات.
يُجهز المحلول الملحي بخلط الملح مع الماء حتى يذوب جيدًا، ثم يُضاف الزيتون.
يُضاف زيت الزيتون وقشور الليمون على السطح ويُغلق الوعاء بإحكام.
يُترك المخلل لمدة 10-20 يومًا حتى ينضج.
