أقوال خبراء تغذية في منظمة الصحة العالمية

فساد الأغذية كالحليب أو اللحم أو منتجات البيض من مصدرين رئيسيين هما الآفات والكائنات الحية الدقيقة أو الأحياء المهجرية في المحيط الخارجي. أكثر الطرق شيوعاً لحفظ وتخزين الأطعمة هي «التعليب» إلا أنها لا تتناسب مع طبيعة أغلب المواد الغذائية سريعة التلف، ولا تفي الغرض المطلوب منها من حفظ الأطعمة بطرق صحيحة وسليمة. طرق حفظ الأطعمة تتراوح ما بين التبريد البسيط للأغذية وحفظ الأغذية بالإشعاع. طرق حفظ الأطعمة القديمة تشمل معالجة الأطعمة عن طريق إضافة بعض المكوِنات إليها مثل الملح والسكر ونترات الصوديوم ونترات الصوديوم. تعتبر هذه الطريقة من أقدم طرق حفظ الأغذية. وتستخدم حاليًا لحفظ لحم البقر المعالج وبعض أنواع اللحوم الأخرى. كما تُستخدم لحفظ السمك والبطاطس والخيار وبعض أنواع المكسرات. الملح يقوم بإبطاء نمو الكائنات الحية الدقيقة والتخلص من بعض الماء الموجود في الغذاء. بينما يقوم السكر بالتطرية ومعادلة التصلُب الذي يُسببه الملح. وتساعد أملاح نترات ونتريت الصوديوم في المحافظة على اللون الأحمر في اللحم. «التعليب» ييتم بوضع الأغذية في أوعية محكمة القفل تسمى إحداها عُلبة سواء كانت علبة من صفيح أو زجاج. ثم يتم تسخين العلبة لقتل وتدمير الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تُسَبِب فسادًا للأغذية. وبعد الانتهاء من تجهيز الأغذية الخام فإن عملية التعليب نفسها تشتمل على خمس عمليات أساسية هي: التعبئة، التسخين الابتدائي، قفل العلب، المعالجة الحرارية.