"الشوربة" و"اللحم الحلو" و"الشاربات" أسياد المائدة الجزائرية
الجزائر - جمال كريمي
يحظى شهر رمضان المبارك بمكانة خاصة في نفوس سائر المسلمين، وهي مناسبة لربات البيوت للتفنن في عرض مهاراتهن وقدراتهن في تحضير مختلف الأكلات، فهذا التحدي اليومي ترفعه المرأة الجزائرية في محاولة منها للمزج بين الأكل التقليدي والعصري.
تزخر مائدة الطعام الجزائرية بأكلات عديدة ومتنوعة بعضها تجاوزت شهرتها حدود الوطن وذاع صيتها في الخارج، فأصبح لها معجبون يتحينون الفرص في كل مرة لتذوقها، مثل "الشربة" وهو طبق رئيسي حاضر في جميع الموائد طوال شهر رمضان، وتختلف تسميتها وطرق تحضيرها ففي العاصمة تحضر شربة "الفيرميسال"، أو كما تسمى في المشرق " الشعيرية"، ويتم طهوها بمرق محضر من خضر مختلفة كالكوسة والجزر وقطع من اللحم أو الدجاج ثم تضاف الشعيرية والقصبر.
أما في ولايات الشرق الجزائري فـ"الجاري فريك" هو سيد المائدة، ويطبخ بلحم الغنم والحمص والفريك أي القمح المحمص والمطحون، بينما "الحريرة" يقدم في ولايات الغرب الجزائري، وهي تشبه لحد كبير حساء الخضر، حيث تطهى اللحم مع البصل والثوم ثم تضاف البطاطا والكوسة والجزر والماء، وعند طهيها تطحن ليضاف لها الطحين الأبيض والتوابل الخاصة بالحريرة.
ويفضل غالبية الجزائريين تناول الشوربة بمختلف أنواعها مع طبق "البوراك" أو "البريك"، وهو عبارة عن ورقة "ديول" رقيقة يتم تحضيرها بالدقيق الأصفر والطحين والماء ثم تترك لتبرد، لتقوم ربة البيت بحشوها باللحم أو البطاطا أو السمك أو التونة حسب رغبتها، وتشكل رقيقة مثل سيجارة ثم تقلى في الزيت أو توضع داخل الفرن، و"البريك" يشبهه كثيرا حيث تضع كمية من البطاطا المهروسة مع الجبن والزيتون ويوضع صفار بيضة غير طازجة لتغلق الورقة على شكل مربع وتقلى في الزيت.
ورغم الاختلاف المسجل بين منطقة وأخرى، لكن جل العائلات تحضر في الأيام الأولى أطباق ثانية تقليدية، ك"شطيطحة دجاج" وهي دجاج يطبخ في مرق مع الجزر والحمص، "المثوم" وهو لحم مفروم يضاف له ثوم مطحون ويشكل كرات صغيرة ويطبخ في مرق من اللحم مع الحمص، وعند التقديم يزين باللوز المقلي في الزبدة.
ولا تكتمل مائدة رمضان إلا بوجود "اللحم الحلو"، ويتكون من صلصة حلوة معدة بماء وكمية من السكر والقرفة وماء الزهر مع الفواكه الجافة ك"البرقوق" والزبيب والمشمش، ويقابله "شباح السفرة" في محافظة قسنطينة وهو صلصة لحم حلوة كالسابقة يوضع فيها لوز مطحون ومقلي في الزيت.
ويرافق الإفطار الجزائري الشاربات التي تشتهر بها منطقة بوفاريك بمحافظة البليدة وسط البلاد، وتحضر بعصير الليمون يضاف إليه القليل من الحليب وماء الزهر، لتكتمل السهرات الرمضانية بالحلويات التقليدية كـ"زلابية بوفاريك" وهي طحين وماء وخميرة تقلى في الزيت ثم توضع في القطر، وهناك قلب اللوز، الصامصة، المقروط، السيجار وهي ورقة "ديول" يوضع فيها اللوز المطحون الممزوج بماء الزهر والقرفة وتقلى في الزيت.
الجزائر - جمال كريمي
يحظى شهر رمضان المبارك بمكانة خاصة في نفوس سائر المسلمين، وهي مناسبة لربات البيوت للتفنن في عرض مهاراتهن وقدراتهن في تحضير مختلف الأكلات، فهذا التحدي اليومي ترفعه المرأة الجزائرية في محاولة منها للمزج بين الأكل التقليدي والعصري.
تزخر مائدة الطعام الجزائرية بأكلات عديدة ومتنوعة بعضها تجاوزت شهرتها حدود الوطن وذاع صيتها في الخارج، فأصبح لها معجبون يتحينون الفرص في كل مرة لتذوقها، مثل "الشربة" وهو طبق رئيسي حاضر في جميع الموائد طوال شهر رمضان، وتختلف تسميتها وطرق تحضيرها ففي العاصمة تحضر شربة "الفيرميسال"، أو كما تسمى في المشرق " الشعيرية"، ويتم طهوها بمرق محضر من خضر مختلفة كالكوسة والجزر وقطع من اللحم أو الدجاج ثم تضاف الشعيرية والقصبر.
أما في ولايات الشرق الجزائري فـ"الجاري فريك" هو سيد المائدة، ويطبخ بلحم الغنم والحمص والفريك أي القمح المحمص والمطحون، بينما "الحريرة" يقدم في ولايات الغرب الجزائري، وهي تشبه لحد كبير حساء الخضر، حيث تطهى اللحم مع البصل والثوم ثم تضاف البطاطا والكوسة والجزر والماء، وعند طهيها تطحن ليضاف لها الطحين الأبيض والتوابل الخاصة بالحريرة.
ويفضل غالبية الجزائريين تناول الشوربة بمختلف أنواعها مع طبق "البوراك" أو "البريك"، وهو عبارة عن ورقة "ديول" رقيقة يتم تحضيرها بالدقيق الأصفر والطحين والماء ثم تترك لتبرد، لتقوم ربة البيت بحشوها باللحم أو البطاطا أو السمك أو التونة حسب رغبتها، وتشكل رقيقة مثل سيجارة ثم تقلى في الزيت أو توضع داخل الفرن، و"البريك" يشبهه كثيرا حيث تضع كمية من البطاطا المهروسة مع الجبن والزيتون ويوضع صفار بيضة غير طازجة لتغلق الورقة على شكل مربع وتقلى في الزيت.
ورغم الاختلاف المسجل بين منطقة وأخرى، لكن جل العائلات تحضر في الأيام الأولى أطباق ثانية تقليدية، ك"شطيطحة دجاج" وهي دجاج يطبخ في مرق مع الجزر والحمص، "المثوم" وهو لحم مفروم يضاف له ثوم مطحون ويشكل كرات صغيرة ويطبخ في مرق من اللحم مع الحمص، وعند التقديم يزين باللوز المقلي في الزبدة.
ولا تكتمل مائدة رمضان إلا بوجود "اللحم الحلو"، ويتكون من صلصة حلوة معدة بماء وكمية من السكر والقرفة وماء الزهر مع الفواكه الجافة ك"البرقوق" والزبيب والمشمش، ويقابله "شباح السفرة" في محافظة قسنطينة وهو صلصة لحم حلوة كالسابقة يوضع فيها لوز مطحون ومقلي في الزيت.
ويرافق الإفطار الجزائري الشاربات التي تشتهر بها منطقة بوفاريك بمحافظة البليدة وسط البلاد، وتحضر بعصير الليمون يضاف إليه القليل من الحليب وماء الزهر، لتكتمل السهرات الرمضانية بالحلويات التقليدية كـ"زلابية بوفاريك" وهي طحين وماء وخميرة تقلى في الزيت ثم توضع في القطر، وهناك قلب اللوز، الصامصة، المقروط، السيجار وهي ورقة "ديول" يوضع فيها اللوز المطحون الممزوج بماء الزهر والقرفة وتقلى في الزيت.
